คอลัมน์ Golden Ranks : รวม 4 ทริกการดู Perfect Shot อย่างมืออาชีพ

เรื่อง : สกลวรรธน์ ธัญคุณากูลรัชต์


          เชื่อว่า สำหรับคอกาแฟทั้งหลายคงเคยได้ยิน Perfect Shot หรือ Espresso Shot ผ่านหูกันมาบ้างไม่มากก็น้อย ความพิเศษของ Perfect Shot คือการชงกาแฟระดับสมบูรณ์แบบ ด้วยทุกขั้นตอนที่พิถีพิถันและต้องอาศัยความแม่นยำค่อนข้างมาก ทั้งการบดกาแฟให้พอดีไม่หยาบหรือละเอียดไป บวกกับการสกัดน้ำกาแฟจากแรงดันน้ำที่แรงกำลังพอดีภายใต้การไหลของน้ำในเวลา 25 วินาที ไม่ขาดไม่เกิน ฯลฯ พิธีรีตองทั้งหลายทั้งมวลที่กล่าวมานั้นก็เพื่อ Espresso คุณภาพเยี่ยมนั้นเอง ทว่า สำหรับนักดื่มหน้าใหม่ที่กำลังอยากลิ้มรส Perfect Shot อาจจะต้องลำบากอยู่สักนิด เพราะการหา Perfect Shot ดีๆ ทานนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย แถมอุปกรณ์เครื่องมือจนไปถึงบาริสต้าของแต่ละร้าน ก็รังสรรรสชาติกาแฟแตกต่างกันไปอีก ด้วยเหตุนี้ นิตยสาร Trunk จึงขอฝาก 4 ทริคง่ายๆ ในการดู Perfect Shot ที่ได้มาตรฐานกันครับ

1.       1. สังเกตุบาริสต้า

ค                 ความช่ำชองของบาริสต้า นับเป็นส่วนสำคัญยิ่งในการบอกคุณภาพของ Perfect Shot เพราะถ้าหากบาริสต้าไม่มีความเข้าใจหรือความระเอียดพอในการทำ Perfect Shot อาจทำให้คุณต้องเสียอารมณ์ จากกาแฟถ้วยโปรด ที่รสอาจไม่ดีอย่างที่คุณต้องการ โดยมีผลมาจากขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งที่บกพร่อง ดังนั้นแนะนำให้สังเกตบาริสต้าระหว่างชงกาแฟให้ดีๆ โดยมีอยู่สามจุดในการสังเกตุดังนี้

ฃ                           1.1 Tamper

                    

                      สังเกตบาริสต้าขณะที่ทำ “Tamper” (สำหรับใครที่ไม่รู้ Tamper คืออะไร มันเป็นอุปกรณ์สำหรับกดผงกาแฟให้แน่น โดยแรงกดส่งผลต่อขั้นตอนสกัดกาแฟ) ว่าได้ใช้แรงกดมากน้อยเพียงใด คุณอาจเห็นกรรมวิธีนี้เป็นเพียงจังหวะสั้นๆ แลดูไม่สำคัญ แต่ขั้นตอนนี้แหละมีความสำคัญอย่างยิ่ง เพราะหากบาริสต้า Tam เบาเกินไป อาจทำให้ได้รสชาติกาแฟจืดปนเปรี้ยวไม่เข้มข้น ซึ่งเป็นรสไม่พึงประสงค์ของคอกาแฟ กลับกันหาก Tam แรงเกินไป รสกาแฟก็ออกขมปี๋ ฝาดลิ้น กลิ่นไหม้ติดคอ

                                1.2 กดน้ำทิ้ง

                                     หลังจากที่บาริสต้า Tamper เรียบร้อยแล้ว ให้สังเกตว่าบาริสต้ามีการ “กดน้ำทิ้ง” ที่เครื่องชงกาแฟครั้งถึงสองครั้งก่อนชงกาแฟหรือไม่ เพราะขั้นตอนนี้จะเป็นการปรับอุณหภูมิของน้ำที่เป็นปัจจัยหลักต่อการสกัดน้ำกาแฟ เพราะตลอดการสกัดน้ำกาแฟต้องใช้ความร้อนของน้ำ 91-95 องศาเซลเซียส หากชงกาแฟด้วยการนำน้ำที่หัวชงกาแฟเก่ามาใช้ อาจเป็นการชงกาแฟในน้ำที่ไม่เหมาะสม ส่งผลให้รสชาติผิดเพี้ยนไม่เข้มข้นติดลิ้น

                              1.3 จับเวลา

                                     ก่อนบาริสต้าจะเริ่มสกัดกาแฟ ให้คุณ “จับเวลา” ให้ตรงจังหวะกับตอนที่เขากดปุ่มชงกาแฟ โดยเวลาสกัดเสร็จควรอยู่ที่ 25 วินาทีโดยประมาณ พร้อมสังเกตุสายน้ำกาแฟที่ไหลผ่านด้ามชง ถ้าหากน้ำไหลแรงและเสร็จเร็วเกินเวลากำหนด ให้คาดการณ์ว่าบาริสต้าบดกาแฟหยาบเกินไปโดย สิ่งนี้เขาเรียกกันว่า “Under Extracted” แต่ถ้าน้ำไหลเป็นเม็ดๆ ชงเสร็จช้ากว่าเวลาที่ตั้งไว้ เดาได้ว่ากาแฟนั้นโดนบดละเอียดมากเกินไปซึ่งเรียกว่า “Over Extracted” ส่วนการสกัดที่เรียกว่าดีที่สุดหรือ “ Balanced ” กาแฟต้องไหลอย่างต่อเนื่อง ขณะที่สายน้ำไหลเป็นเส้นเล็กๆ และเสร็จภายในเวลา 25 วินาที ได้พอดิบพอดี

1.       2.สามชั้นสู่ความสมบรูณ์แบบ

                   หลังจากได้กาแฟมาเรียบร้อย อย่าเพิ่งรีบดื่มในทันที ให้สังเกตลักษณะกาแฟเสียก่อน (ถ้าทางร้านเสิร์ฟกาแฟแก้วใสจะดูได้ง่ายขึ้น) เพราะสิ่งนี้เป็นการบ่งบอกว่ากาแฟแก้วนั้นเป็น Perfect Shot หรือไม่ โดยจุดสงเกตมีอยู่ 3 ชั้นได้แก่ ชั้นล่างสุดลักษณะออกสีเข้ม เป็นของเหลวไม่ละลายน้ำ นั้นคือ “Heart” ส่วนที่มีปริมาณมากสุดอยู่ตรงกลางแก้วเรียกว่า “Body” และส่วนบนสุดนั้นคือ “Crema” และส่วน Crema นี้เองที่เป็นเหมือนหน้าตากาแฟและเป็นตัววัดความสามารถของบาริสต้า เพราะการประเมิน Perfect  Shot แก้วนั้นว่าสมบรูณ์เหมือนชื่อของมันหรือไม่ ส่วนใหญ่เขาวัดกันจุดนี้นั้นเอง โดยสีของ Crema ที่ดีต้องออกสีน้ำตาลแต้มทองมีลายจุด ประกอบกับ Crema เองควรมีปริมาณครึ่งนึงของ Shot หลังชงเสร็จ แม้ทิ้งไปซักพักอาจจะยุบตัวลงไปบ้าง แต่ก็ยังคงความเข้มข้นไว้ได้เหมือนเดิมเมื่อสัมผัสลิ้น ส่วนถ้ากาแฟทำออกมาเป็น Under Extracted วิธีสังเกตุคือ Crema จะดูเจือจางคล้ายสีเนื้อโทนอ่อน รสมีความจืดชืดหรือเปรี้ยวแต่ที่ไม่มีแน่ๆ คือความเข้มข้นของกาแฟ แต่ถ้าชงออกมาเป็น Over Extracted สีของ Crema จะน้ำตาลเข้มออกดำ และรสชาติจะขาดความกลมกล่อมอีกทั้งยังมีกลิ่นไหม้ที่แรงเกินไป

1.      3.ทดลองด้วยน้ำตาล

               เมื่อดู 3 ชั้นของกาแฟแล้ว บางคนอาจจะวิเคราะห์ไม่ออกว่า Perfect  Shot แก้วนั้นดีจริงหรือไม่ หลักพื้นๆ ที่สามารถวัดคุณภาพของ Perfect  Shot แก้วนั้นได้ดีคือ การโรยน้ำตาล เพราะถ้ากาแฟถ้วยนั้นผ่านการชงและกรรมวิธีที่มีคุณภาพ เมื่อโรยน้ำตาลลงไป กาแฟจะสามารถประคองน้ำตาลให้ลอยอยู่เหนือน้ำได้ประมาณ 1-2 วินาที ตรงกันข้ามหากกาแฟนั้นไม่ผ่านขั้นตอนที่ดี เมื่อโรยน้ำตาลลงไปก็จะจมหายไปทันที

1.      4.ความเข้มข้นที่ลงตัว

มาถึงช่วงเวลาดื่มด่ำกันซักที สำหรับผู้ดื่มกาแฟทั่วๆ ไป สัมผัสแรกที่ได้จาก Perfect Shot  ส่วนใหญ่จะบ่นกันเรื่องของความ “ขม”  แต่ต่อมรับรสของเหล่าคอกาแฟนั้นกลับแตกต่างออกไป เพราะนอกจากความขม พวกเขายังสัมผัสได้ถึงความกลมกล่อมละมุนลิ้น Trunk ขอนิยามรสชาตินี้ว่า “ความเข้มข้นที่ลงตัว” กล่าวคือ รสชาติกาแฟจะต้องขมกำลังพอดี พร้อมกับกลิ่นที่หอมรัญจวนจากเมล็ดกาแฟอยู่ตลอดเวลา สอดแทรกด้วยกลิ่นไหม้นิดๆ ระหว่างดื่ม และสิ่งที่มิอาจขาดได้คือ ความเข้มข้นของเมล็ดกาแฟจนหยดสุดท้าย นั้นคือต้องสามารถรู้สึกถึงรสกาแฟในทุกครั้งที่กาแฟสัมผัสลิ้น 

เกร็ดในการดื่ม Perfect Shot 
          
              ถ้าคุณอยากดื่ม Perfect Shot ให้อร่อย ควรรีบดื่มตั้งแต่ต้นเป็นการดีที่สุด เพราะความสมบรูณ์ของรสกาแฟอยู่ในช่วง 10 วินาทีแรก หากปล่อยไว้นานเกินไป กาแฟจะชืดและเสียรสชาติ สำหรับวิธีการดื่มที่ถูกต้อง คุณอาจต้องดื่มเสียงดังซักหน่อย โดยการสูดกาแฟดัง “ซู้ดๆ” อย่างรวดเร็ว เพื่อเปลี่ยนให้น้ำกาแฟเป็นละอองกระจายไปทั่วปาก ส่งผลให้รับรสชาติของ "ความเข้มข้นที่ลงตัว” ได้อย่างเต็มปากเต็มคำมากที่สุด

          ทั้งนี้ทั้งนั้น ขอให้อย่าไปยึดติดกับการค้นหานิยามของ Perfect Shot ให้มากนัก เพราะสิ่งนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันระหว่างสมาคมกาแฟ SCAA (Specialty Coffee Association of America) กับ SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) ว่าแท้จริงแล้วรสชาติและรูปลักษณ์ที่คู่ควรกับ Perfect Shot ควรเป็นอย่างไร สำหรับ 4 ทริกที่กล่าวเบื้องต้น ทาง Trunk ก็หวังว่าจะสามารถช่วยคุณในการค้นหา Perfect Shot ที่ถูกใจคุณได้นะครับ

ข้อมูลอ้างอิง

           http://www.roytawan.com/

           http://www.montorecoffee.com/

        http://www.nlcoffee.com
        http://www.seat2cup.com/